破乳剂是一类可以改善乳制品的物理和化学性质的物质。在酸奶制造中，破乳剂干剂有一些重要的作用：

改善乳液稳定性： 酸奶中的乳液体系很容易发生分层或沉淀，特别是在贮存和运输过程中。破乳剂可以提高乳液的稳定性，防止乳脂分离和沉淀，保持酸奶的均匀性和口感。

提高质地和口感： 破乳剂在酸奶中的使用可以改善其质地，使其更加顺滑和口感更好。这对于消费者来说是重要的，因为口感是影响食品品质的关键因素之一。

增加乳液的黏度： 破乳剂有时也可以增加乳液的黏度，这有助于改善酸奶的口感和整体风味。

减少乳蛋白沉淀： 在酸奶制造中，乳蛋白容易发生沉淀，形成凝块。破乳剂的使用可以减少这种沉淀，确保产品的稳定性和一致性。

增加加工稳定性： 破乳剂还可以提高酸奶的加工稳定性，使生产过程更加容易控制和稳定。

破乳剂在酸奶制造中的应用可以改善产品的质地、口感和稳定性，提高产品的整体品质，从而满足消费者的需求。然而，使用破乳剂时需要注意其用量和选择，以确保不影响酸奶的天然风味和营养成分。